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    蔬菜大棚廠家教您如何用紅薯制作飴糖

    來源:http://www.munnyskitchen.com/news/532.html    發布時間:2013-01-07    點擊:1584

    蔬菜大棚廠家教您如何用紅薯制作飴糖
      1、工藝流程:原料選擇――洗薯――制淀粉――糊化――糖化――加熱濃縮――成品
      2、工藝操作要點:
      ①原料選擇:應選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的紅薯為原料。用于生產飴糖的紅薯,所含淀粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過長,會使制成的飴糖顏色較深,使飴糖的成品質量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。
      ②洗薯:取紅薯裝入洗薯機中,裝入量約為機容積的1/3,將該機的門扣扣好,即用力搖轉洗薯機。同時上面不斷淋下清水。因紅薯在機內互相沖擊,薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳,如不洗凈,則將來成品中有泥沙混入,影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去,即可停止搖洗,打開機門,將紅薯取出。
      ③制淀粉:將已洗好的紅薯放于石碾槽溝內或石磨上,加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件,不得含有鐵質,否則影響產品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀,愈細愈好,如碾磨不細,將有一部分淀粉損失。取細竹或木棒捆一十字架,另取0.8米見方的稀白布,四端拴于十字架上,下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移入此布袋中,用入力搖動布袋,淀粉即隨水穿過稀布面流入桶中,直至搖干為止。把漿全部搖完,再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水,碾磨十次,務必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出,以免造成損失。再如上法搖動過濾,所得濾液與上述濾液合并,殘渣即可作為豬的飼料,或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右,待上面液已澄清,即可傾出上清液,沉在桶底的白色漿即是淀粉,用布袋濾干水分,即為粗淀粉。一般每100千克紅薯,可制得淀粉16~17千克。
      ④糊化:取已濾干的紅薯淀粉放入夾層鍋中,按100千克生紅薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右,配成約10%的淀粉漿液。煮約半小時,同時不斷攪拌夕至成糊狀,淀粉已被煮熟,糊化即算終了。
      ⑤大麥芽的制取:用大麥芽作為制作飴糖的糖化劑,需對大麥進行處理。先將大麥授于冷水中,水溫約為23攝氏度,浸漬約1~2小時。如冬季水溫較低,浸漬時間必須延長。用作原料的大麥必須清理雜物,并經浸漬后分離掉污水。麥粒浸漬不能太過,否則發芽力消失。麥粒浸漬含水以40%~45%為宜。經浸漬后,大麥送去發芽。發芽開始時由于呼吸,作用而使溫度升高,可翻動散熱。另外每天還要撒水2~3次。在室溫25~30攝氏度時,4天可完成發芽,當芽長2厘米時即可使用。
      ⑥糖化:將已糊化的淀粉冷卻至60~63攝氏度可加入麥芽汁,攪拌均勻。麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%,壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55~60攝氏度。淀粉在麥芽汁的作用下,逐漸糖化,變成麥芽糖和糊精,此時淀粉糊也逐漸變稀薄,糖化8小時,即取樣用碘試液檢查有無淀粉反應。加碘試液搖動后顯藍色、黑色或紫紅色時,證明尚有淀粉未被糖化,故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次,直到檢查液呈現淡紅色或近似碘試液的顏色時,即糖化完全,淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液,在酒精燈上加熱,煮沸1~2分鐘,注意觀察,如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物,并能與液體分離,靜置1~2分鐘后試管上部的液體能夠澄清,則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2~14小時。糖化達終點后,即可升溫煮沸糖化液,既可將糖化酶制劑殺死,又可將混懸物凝聚,便于過濾操作。
      ⑦加熱濃縮:糖化過程結束后,用板框壓濾機或布袋制得澄清的稀糖液,然后進行濃縮。濃縮一般采用加熱蒸發水分的方法濃縮,加熱的初始溫度可以高些,在加熱過程中要不斷進行充分攪拌。糖液逐漸蒸濃時,溫度高了,易發生焦化而使顏色加深,影響質量。故糖液愈濃,加熱溫度愈應降低。在加熱濃縮過程中,在液面上有一層沫,要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質等物,而且浮在糖液表面也會妨礙水分蒸發,易出現溢鍋現象。全部濃縮過程所需時間取決于糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時,即為飴糖成品。
      3、成品規格:
      ①化學質量:成品含糖量(以還原糖計)應在50%以上。
      ②物理外觀指標:
      比重:在40攝氏度測定,比重為l38 (波美40度)為合格。
      色澤、氣味:應為獨淡黃色的半透明濃稠液體,無不良氣昧和異味,昧甜香。
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