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    揭秘土豆削皮、切絲變色的原因

    來源:http://www.munnyskitchen.com/news/526.html    發布時間:2012-12-10    點擊:1789

    揭秘土豆削皮、切絲變色的原因!
    為什么土豆削皮、切絲變色?
        近期,個別人的微博稱“中國土豆削皮切絲不會變色,全中國城市出售的土豆都是轉基因”的說法與科學事實不符。土豆削皮、切絲為什么會變色?是因為馬鈴薯薯塊含有酚類物質和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯苯酚的羥基化反應,進一步催化羥基酚到醌的脫氫反應形成醌,醌又在植物體內發生聚合,或與細胞內的氨基酸和蛋白質發生反應,產生黑色或褐色的聚合物。科學上把這一過程稱為“酶促褐化反應”。薯塊切開后,破碎細胞中的酚類物質在空氣中被多酚氧化酶催化,產生大量的醌類物質,這就是削皮和切絲變色的原因。
        我國所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物,同時也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的,一些品種切開后容易變色是因為其多酚氧化酶活性強的原因;而有些品種需要較長時間才變色,這與其多酚氧化酶活性較低有關。到目前為止,據我所了解,我國還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種,而只是變色的程度和時間有差別;我國也沒有種植轉基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種,市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售。
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